Traditionelt presset mongolsk curd

Traditionelt presset mongolsk curd


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Airag er en traditionel mongolsk drink. Landdistrikterne mennesker, der laver sommertid i det. 1000-3000 gange bed det i koens hudtaske. (lederpose) Mongolske folk plejede at lufte i Naadam -festival, bryllup, nytår og andre. Nogle mennesker kan drikke 2-3 letre en sidde. Airag har inkluderet 7-8% alkohol. Så du vil drikke meget airag, måske hænger du over. Airag er mongolsk respekt og drikker sikkert, så du aldrig spytter og taber det udenfor. Under Naadam og nytår festivalen, der vinder brydningskonkurrencen, præsenterer folk ham for en stor skål airag. Også hestevæddeløbskonkurrence, hvis hest vinder folk, dropper airag -hestens hold.

Mongolske berømte og velsmagende airags stammer fra Bulgan, Arkhangai, Ovorkhangai provinser. Airag giver styrke og munterhed, og det ødelægger patogene mikrober i tarmene og hjælper med at forbedre den levende krops metabolisme. Hvis du besøger den mongolske familie eller bryllup, giver folk dig en stor skål airag. Måske kan du ikke drikke det, bare prøv at nippe til det. (airag er blød kalk).


Tofus historie - Side 1

For opdateret og stærkt udvidet gratis information om dette emne,
på vores websted gå til "Historiske bibliografier og kildebøger om
Soja, "klik derefter på det tilsvarende emne. En lang digital bog vises i PDF -format. Den kan søges ved hjælp af Adobe Acrobat eller Adobe Reader.

Tofu , også kaldet "bønnemasse", er et friskt, ostlignende produkt fremstillet af ostemærket sojamelk, det sælges i færdigretter. Men i en bredere forstand refererer tofu til en hel familie af fødevarer, herunder silketofu, friturestegte tofu-burgere, koteletter og poser, fast og presset tofu, grillet og røget tofu og frossen og tørret-frosset tofu. Hver af disse typer har sin egen unikke historie, som det vil blive diskuteret i slutningen af ​​dette kapitel.

Tofu har længe været den mest anvendte fødevare i verden. I Østasien har det meget den samme betydning, som kød, mælk og ost har for mennesker i vestlige lande. På verdensplan er tofuindustrien meget stor. I 1982 bestod den af ​​anslået 245.000 producenter, heraf 30.000 i Japan, 200.000 i Folkerepublikken Kina, 11.000 i Indonesien, 2.500 i Korea, 1.500 i Taiwan og 225 i den vestlige verden. Verdens største fabrikker, der ligger i Japan, laver over 50 tons (metriske tons) tofu om dagen (15.000 tons om året).

Etymologi . I Kina er standardmandarinbetegnelsen for tofu i pinyin skrivesystem er doufu (tidligere skrevet som tou-fu i Wade-Giles-systemet, men udtalt DOE-fu i begge). På kantonesisk er det tau-fu eller dau-fu (begge udtales DAU-fu) og i Hokkien er det tau-hu (udtales dau-hu). Den tidligste kendte omtale af dette ord var omkring 950 e.Kr., lige før Sung -dynastiet. Inden den tid kan maden have været omtalt ved poetiske eller andre navne som f.eks li ch'i ("morgenbøn"), som det vil blive diskuteret senere.

Tofu er et japansk ord, det tidligste kendte udseende var i 1182. I løbet af 1400'erne udviklede tofu en række øgenavne i Japan, som f.eks. shiro kabe eller shira kabe , og senere okabe .

Blandt de tidlige engelsksprogede artikler om denne mad kaldte man dem, der stammer fra Japan, normalt tofu (Kellner 1889 Inouye 1895 Trimble 1896 Langworthy 1897 Piper og Morse 1916 osv.), Hvorimod dem, der stammer fra Kina, generelt kaldte det "bønnemasse" (Bretschneider 1893 Rein 1899 Stuart 1911 osv.). Den første (omend kun parentetiske) brug af udtrykket "bean ostemasse" var imidlertid af Kellner (1889) i Japan. Udtrykket "bønneost" blev også meget udbredt i de tidlige dage (Langworthy 1897 Blasdale 1899 Ruhrah 1909 Makino 1918), ligesom "sojabønneost" (Linder 1912 Morse 1918a). Fra 1910 til 1920 blev alle disse udtryk brugt, hvor "tofu" og "bønnemasse" var den mest populære. Gibbs og Agcaoili (1912) omtalte det som "soja-bønnerost" og bemærkede, at det også blev kaldt "bønnekage eller bønneost". Murakami (1916) kaldte det "bønnemasse eller bønnegele". Piper og Morse (1923), i deres meget indflydelsesrige Sojabønnen , afspejlede tidens terminologi forvirring pænt: de betegnede deres sektion "Tofu eller sojabønner", omtalte maden mest som "bønnemasse" i dette afsnit, og skiftede derefter og kaldte det "sojakage" i hele deres opskriftsafsnit. Fra 1930'erne kom "soja (eller soja) ost" tilbage til popularitet, især blandt syvende-dags adventistiske forfattere (Dittes 1929, 1935 Van Gundy 1936). I 1974 var de fire mest anvendte navne i faldende rækkefølge af popularitet "bønnemasse", "tofu", "sojabønner" og "sojaost".

Med udgivelse af Tofus Bog (Shurtleff og Aoyagi 1975), blev navnet hurtigt standardiseret som det japanske udtryk "tofu" af producenter (på deres etiketter), kogebøger og madkolonne -forfattere, fødevareforskere og fødevarebranchen. Der var forskellige grunde til, at det japanske udtryk blev valgt: (1) forfatterne havde foretaget det meste af deres research og skrevet deres bog i Japan. I deres efterfølgende skrifter, herunder forskellige tofu-standarder, opfordrede de aktivt amerikanske tofu-producenter til at vedtage det japanske udtryk som deres standard (2) størstedelen af ​​tofu-butikker i Amerika i 1975 var japansk drevet, og den japansk fremstillede tofu var den mest udbredte tilgængelig og mest professionelt markedsført (3) udtrykkene "bønnemasse" og "sojabønneost" var både upåklagelige og unøjagtige, da tofu blev fremstillet fra soymælk ostemasse ligesom ost blev lavet fra mælkemælk (4) udtrykket "sojaost" var misvisende, da tofu ikke modnes eller fermenteres som de fleste oste, men vigtigere ville udtrykket i sidste ende blive bestridt og modsat af mejeriindustrien og (5) "tofu" var en kort , let at stave, let at huske "nyt" udtryk, som kunne få et nyt billede. I 1980 solgte selv kinesiske producenter i Amerika deres produkt som "tofu", kun nogle få gammeldags kinesiske kogebog- eller madartikelforfattere holdt fast ved det akavede udtryk "bønnemasse", som hurtigt nærmer sig udryddelse. I den originale (1975) udgave af Tofus Bog mange af de særlige sorter af tofu ( kinugoshi , alder , ganmo osv.) havde fået japanske navne. Med udgivelsen af ​​den omfattende reviderede Ballantine -udgave af Tofus Bog , disse var alle amerikaniseret (silketofu, tofuposer, tofuburgere osv.). Standardiseringen af ​​udtrykket "tofu" i Amerika fik nogle andre vestlige lande til at følge trop.

På fransk blev tofu først kaldt fromage de pois (Champion 1866 Rein 1899 Bloch 1907). I sin indflydelsesrige artikel om fødevarer i 1880 omtalte Paillieux det på mange måder: tou-fou , teou-fou , til-fu , fromage de daizu , og fromage de soja . Andre tidlige navne var tofou (Trabut 1898), fromage de Haricots (Bloch 1906), fromage de soja (Li 1911 Beltzer 1911), stammende vegetabilsk (Beltzer 1911) og petits fromages blancs de soja (Giraud-Gillet 1942). I 1982 var de to mest udbredte navne le tofou og le fromage de soja , hvor førstnævnte er den mest populære.

På tysk har tofu generelt været kendt under to navne siden de tidligste tider: tofu og bohnenkaese (Ritter 1874 Langgaard 1878 Rein 1889 Kellner 1895 Loew 1906 Honcamp 1910). I 1914 omtalte Grimme det først som sojaka . I 1982 das tofu var blevet det mest anvendte udtryk.

Oprindelse og tidlig udvikling til 960 e.Kr. . Tofu stammer næsten helt sikkert fra Kina, men dets oprindelsesdato er dog usikker. Det tidligste eksisterende dokument med omtale af udtrykket "doufu" er Ch'ing I Lu ( Seiiroku på japansk), skrevet af T'ao Ku i omkring 950 e.Kr. Der er mindst fire teorier om tofu's oprindelse i Kina. Liu An-teorien siger, at tofu blev udviklet af Liu An, konge af Huai-nan, der boede i den sydøstlige del af det nordlige Kina fra 179-122 f.Kr. The Accidental Coagulation Theory fastslår, at tofu blev udviklet helt ved et uheld, sandsynligvis før 600 e.Kr., da nogen, sandsynligvis i det nordlige Kina, krydrede en pureret sojabønnesuppe med uraffineret havsalt indeholdende naturlig nigari og lagde mærke til, at der opstod ostemasse. Den indiske importteori siger, at tofu, eller i det mindste den grundlæggende metode til fremstilling, blev importeret fra mejeristammerne eller måske de buddhistiske munke i Indien. Den mongolske importteori siger, at den grundlæggende metode til fremstilling af tofu blev tilpasset fra ostfremstillingsprocessen, der blev lært af mælkedrikkende mongolske stammer, der lever langs den nordlige grænse til Kina.

De to første teorier antyder, at metoden til tofu -koagulation stammer fra Kina. Da sojabønner blev betragtet som et af de fem hellige korn ( wu ku ), blev de sandsynligvis tørret som andre korn, før de blev kogt. Hvis de senere koges, kan de enten tilsættes hele vandet eller først formales eller moses til fremstilling af puré. Hvis det bruges i puréform, ville resultatet være en tyk suppe eller grød, der skulle krydres. Hvis kokken tilføjede uraffineret havsalt, som altid indeholdt den naturlige koagulant, nigari, ville der have dannet sig ostemasse. Hærdning kan også have resulteret, hvis suppen fik lov at stå et varmt sted, indtil mælkesyreproducerende bakterier lavede mælkesyre nok til at danne ostemasse. Alternativt kunne kokken have anstrengt suppen for at fjerne den fibrøse sojamasse (okara), hvilket ville give den resulterende ostemasse en finere, mere sart konsistens. Det næste trin ved at trykke på ville have givet ostemassen en fast tekstur, så den kunne skæres og forlænge dens holdbarhed. Det endelige resultat ville have lignet meget dagens tofu.

Den tredje og fjerde teori tyder på, at da kineserne generelt ikke opdrættede køer eller geder til mælk, var de sandsynligvis ikke bekendt med indstødningsprocessen i starten. De har måske lært det fra enten indianerne langt mod sydvest eller fra de nomadiske mongolske stammer lige mod nord, som begge dyrkede mejeri og lavede ostemasse, oste og fermenterede mælkeprodukter. Vi vil undersøge disse to importteorier, når vi kommer til dem i deres historiske kontekst.

Selvom de sidste tre af disse fire teorier alle synes rimelige, er der desværre relativt få beviser til at understøtte nogen af ​​dem, undtagen den mongolske importteori. Alligevel er det vigtigt at bemærke, at der, som forklaret i kapitel 33, er skriftligt bevis for, at sojamælk eksisterede i Kina i 82 e.Kr., og kan have eksisteret flere århundreder før den tid. Af de fire teorier er Liu An Theory langt den bedst kendte desværre, det er sandsynligvis mindst sandsynligt at være sandt. Hvem var Liu An, og hvilket bevis har vi for, at han udviklede tofu?

Liu An blev født af ædle aner i det nordlige Kina i 179 f.Kr. De to hoveddokumenter, der beskriver hans liv, er Historisk rekord ( Shih Chi , Kapitel 118 Watson 1961) af den store historiker Ssu-ma Ch'ien, der døde omkring 85 f.Kr., og Han Shu (Jap. Kansho Kap. 44 Swann 1950), skrevet omkring 90 e.Kr. af Pan Ku (32-92 e.Kr.). Det Historisk rekord blev udgivet omkring 90 f.Kr. Han Shu stammer stort set fra det.

Liu An var barnebarn af grundlæggeren af ​​Han -dynastiet. Hans farfar Liu Pang, generelt kendt under sit postume navn Kao Tsu, var den mægtige første kejser for det store dynasti, han døde i 195 f.Kr. Liu Ans far var Li Wang Ch'en (Jap. Reiocho 199-174 f.Kr.), en uægte søn af Kao Tsu og den yngre halvbror til Wu Ti, en af ​​de største af Han-kejserne. Liu Ans far levede et tragisk liv. Født i fængsel, hvor hans mor havde begået selvmord kort efter hans fødsel. Liu Ans far blev opvokset i Kao Tsus palads, og blev i en tidlig alder konge ( wang ) af Huai-nan (et navn, der betyder "syd for Huai-floden"). Placeringen af ​​hans rige er vist i figur 8.1. I 195 f.Kr. døde Kao Tsu og i 179 f.Kr., samme år som Li An blev født, blev Wu Ti kejser af Han. Et par år derefter dræbte Liu Ans far, som var en meget stærk og hovmodig mand, manden, som han følte var ansvarlig for sin mors selvmord i fængslet. Wu Ti, hans milde og forstående halvbror, benådede ham. Men i 174 f.Kr. forsøgte Liu Ans far et oprør for at vælte kejseren Wu Ti, og Wu Ti fik ham forvist til Vesten. Han døde, fastende uforskammet, undervejs. Wu Ti sørgede over sin halvbrors død, så i 164 f.Kr. delte han sin afdøde brors rige mellem sin brors tre sønner. Liu An, dengang Marquis of Fu-ling, blev konge af Huai-nan i en alder af 15. Nogle nylige forfattere (Morse 1931) angiver 164 f.Kr. som året, hvor Liu An udviklede tofu.

Liu An fik snart et fint navn for sig selv. I Historiske optegnelser Ssu-ma Ch'ien siger: "Liu An, konge af Huai-nan, var af natur glad for at læse bøger og spille lut, han interesserede sig ikke for at skyde, jage eller skynde sig med hunde. Han håbede at vinde støtte sit folk ved at gøre hemmelige tjenester for dem og opnå et ry i hele imperiet "(Watson 1961). Historisk set er Liu An især kendt på grund af Huai-nan Tzu (Tzu betyder "prins"), et værk på 21 kapitler samlet under hans protektion ved hans hof af forskere, han havde indkaldt. Overvejende taoistisk, dette arbejde om filosofi, moral og statecraft er også fuld af tegn, kosmologiske spekulationer og begreber fra forskellige andre filosofiske kilder (Reischauer og Fairbank 1960 Needham 1954-86 Morgan 1933). Bemærk, at på trods af en erklæring fra Adolph (1922) om det modsatte var Liu An ikke en "stor ven af ​​buddhistiske munke", for buddhismen var endnu ikke ankommet til Kina. Det er meget vigtigt at bemærke, at Huai-nan Tzu indeholder ingen henvisning til tofu. Det nævner shu (bønner eller sojabønner) flere steder, giver instruktioner til plantning af dem ved stjernebillederne, noterer deres vækstsæson og tilføjer, at de vokser godt, når de befrugtes af mudder fra flodbundene (Wu 1848). I bogen er der også udtrykket "en kødforretningsejers bønnesuppe", hvilket betyder, at en person, der sælger kød, som ikke har råd til at spise det, spiser bønnesuppe (Shinoda 1974). Der er således kun svage beviser i Huai-nan Tzu at forbinde Liu An med udviklingen af ​​tofu.

Liu Ans natur var ikke alt godt. Han begyndte at bære nag til Wu Ti for sin fars død. I 139 f.Kr. rejste han til Han -hovedstaden og blev rost af en ven der, der sagde: "Der er ingen, der ikke har hørt om dit ry for velvilje og retfærdig adfærd." En markis antydede også, at da der ikke var nogen klar arving til kejserens trone, kunne Liu An være egnet til at modtage den. Omkring 135 f.Kr. begyndte Liu An at planlægge et oprør for at placere sig selv på tronen efter kejserens død. Et første forsøg mislykkedes, og Liu An blev straffet. Da Wu Ti hørte, at der blev planlagt et andet oprør, sendte han mænd til at arrestere Liu An, men lige før de ankom blev Liu An advaret, og han begik selvmord ved at skære sig i halsen. Det var oktober, 122 f.Kr. I begyndelsen af ​​den senere Han dukkede en legende op, der sagde, at Liu An i stedet for at begå selvmord var blevet ført til himlen af ​​de otte udødelige i taoistisk mytologi.

I senere tidsaldre, på grund af hans berømmelse og hans dabble i taoisme, alkymi og beslægtede semi-magiske praksisser, kom Liu An til at blive betragtet som kemiens fader og den taoistiske kunst, på nogenlunde samme måde som al plante domesticering blev tilskrevet til Shen Nung, og alle nær-østlige planteintroduktioner blev krediteret (forkert) til Chang Ch'ien. Huai-nan-kulturens mærkelige, semi-mystiske karakter styrket foreningen. Det er rigtigt, at sojabønner helt sikkert eksisterede på Liu Ans tid, og soymælk kan godt have været kendt, så det kan tænkes, at han kendte til eller endda opfandt tofu. Det er dog meget mere sandsynligt, at han ikke opfandt tofu, og at senere generationer blot tilskrev ham sin opfindelse af forskellige årsager: For det første har kinesere traditionelt ønsket at tilskrive opfindelsen eller udviklingen af ​​gode ting til gamle karakterer af ædel fødsel og/ eller høj dyd. For det andet ser det ud til, at en række næsten magiske eller alkymiske transformationer finder sted i processerne til omdannelse af gule eller grønne sojabønner til hvid soymælk, derefter mælken til skylignende ostemasse og lysegul valle og til sidst de sarte ostemasser til faste kager af tofu. Og for det tredje har kineserne længe betragtet tofu som en mad, der fremmer et langt liv og et godt helbred-en god måde at give en rationel forklaring på Liu Ans udødelighed. Faktisk skrev Sun Ta-ya (Jap. Sontaiga) fra Yuan-dynastiet (1271-1368), at Liu An spiste tofu, blev yngre, til sidst spirede vinger og steg op til himlen og forbandt dermed klart spisning af tofu med udødelighed. Endelig, da tofu senere blev en vigtig proteinkilde i mange kinesers (især buddhisters) kødløse kostvaner, der laver meditation eller anden åndelig praksis, kunne det have været antaget, at Liu An og hans taoistiske venner dyrker en lignende diæt, med tofu som deres protein kilde.

Legenden om Liu An som den person, der først udviklede tofu og sojamelk, var langsom til at slå rod. Der var ingen omtale af tofu eller sojamelk i nogen værker bestilt af Liu An eller i værker om ham i mere end 1.000 år efter hans død. Som vi vil se senere, begyndte forbindelsen mellem hans navn og udviklingen af ​​tofu først i det 12. århundrede e.Kr., og det blev ikke fastlagt før i 1578.

Ifølge Li (1912) er der en hentydning til tofu og soymælk i rimene til den store digter Sou i det 2. århundrede e.Kr. Han skrev, "Den møre jade bliver parfumeret af kedlen" (digteren antyder lighed med frisk tofu med jade) og "at koge ærterne i mælk og kornet i smør." Selvom denne forbindelse fortsat er spekulativ, bemærkede Li, at "Man kan se, at ideen om vegetabilsk mælk ikke stammer fra i går."

Den mongolske importteori om tofus oprindelse er blevet foreslået af Shinoda (1971), Japans førende myndighed om kinesiske fødevarer og deres historie. Han bemærker, at fra det 4. til det 7. århundrede e.Kr. vandrede nomadiske mejeristammer fra det nordlige Asien sydpå til Kina og bragte deres færdigheder og teknologi med til fremstilling af dyrkede mælkeprodukter såsom yoghurt og osteagtige fødevarer. Selvom kineserne havde en højt udviklet civilisation siden længe før den kristne æra, udviklede de aldrig mælkeproduktionen (se kap. 33) eller følgelig at forberede dyrkede mælkeprodukter. Shinoda mente, at da kineserne blev introduceret til mongolens dyrkede mælkeprodukt (lignede en yoghurt eller ost), blev det kaldt rufu af mongolerne.For at skrive dette ord på kinesisk måtte kineserne vælge to tegn, der havde lyden af ​​de to stavelser. Heldigvis blev karakteren, der betyder "mælk", udtalt ru . At formidle lyden fu kineserne valgte en karakter, der normalt betød "forkælet". Dette valg afspejlede sandsynligvis til dels en vis foragt, kineserne følte for mongolerne, som de mente var ringere og uciviliserede barbarer. Men det kan også have afspejlet det faktum, at gæring og ødelæggelse er nært beslægtede mikrobiologiske processer. Begrebet rufu optrådte første gang på skriftlig kinesisk under Sui-dynastiet (581-618 e.Kr.). Senere fu kom til at blive brugt i mange ord vedrørende fødevarer med en konsistens som yoghurt eller blød ost. I løbet af de næste århundreder blev kineserne imidlertid ret glade for dette mongolske dyrkede mælkeprodukt, og på dette tidspunkt begyndte de sandsynligvis at tilpasse de importerede ostefremstillingsevner og -teknologi til hærdning af tofu til fremstilling af sojamælk og erstatte forskellige oprindelige mineralske salt- eller syrekoagulanter til løbe- og bakteriekulturer. Interessant nok blev karakteren "forkælet", som de oprindeligt havde brugt nedsættende til den mongolske mejeriost, til sidst brugt i navnet på deres egen sojaost, som blev kaldt doufu -udtrykket gør du (bønne eller sojabønne) erstattede simpelthen udtrykket ru (mælk). Oversat bogstaveligt betyder tofu altså "sojabønne forkælet." Den kinesiske fornærmelse var boomerangeret, og den forbliver hos dem den dag i dag. Det vides ikke, hvad de originale tofu -koagulanter var, men i dag er nigari ( lu , yanlu , eller lushui ), et biprodukt af raffineringsprocessen ved havsalt og primært bestående af magnesiumchlorid), anvendes i de nordlige og kystnære områder. Calciumsulfat i form af brændt pulveriseret gips ( shigao eller shouo shigao ) udvundet fra bjergene, bruges i de sydlige og indre områder. Suret valle ( svane giang ??), tilladt at gæres naturligt natten over) og eddike rapporteres også at blive brugt hist og her i syd. Talsmænd for de importerede teorier om mejeripulver bemærker også, at tre andre fødevarer med mild smag, som er blandt de mest populære delikatesser i Kina, også blev importeret: svalereder ( yen-wo , lavet af svaler fra spiselige tang), hajfinner ( yu-ch'ih ) og trepang (havagurker, også kaldet b & ecircche-de-mer på fransk).

Shinoda mente, at efter midten af ​​T'ang -dynastiet (dvs. efter ca. 750 e.Kr.) begyndte kineserne, der stadig ikke havde malkedyr, at lave tofu i stedet for mælkeost.

Udtømmende søgninger i tidlig kinesisk litteratur af Shinoda (1968) og andre har afsløret, at verdens tidligste henvisning til ordet doufu vises i Ch'ing I Lu (Jap. Seiiroku ), skrevet af T'ao Ku omkring 950 e.Kr., lige før Sung -dynastiet. Bemærk, at dette var mere end 1.000 år efter den formodede opdagelse af tofu af Liu An før 122 f.Kr. Det Ch'ing I Lu hedder det: "På det daglige marked var flere catties doufu. Folk i regionen kaldte doufu for 'viceborgmesterens fårekød'." Det fortæller videre om en viceborgmester ved navn Jishu, som var så fattig, at han ikke kunne råd til at købe fårekød. I stedet købte han et par stykker tofu hver dag og spiste dem som tilbehør til ris. Snart kom folk i dette område for at kalde tofu "viceborgmesterens fårekød". Historien indebærer, at tofu blev brugt meget i de dage, og at det var billigere end fårekød. Faktisk mener Shinoda (1971), at tofu var populært i hele Kina ved begyndelsen af ​​Sung -dynastiet i 960 e.Kr. Efter offentliggørelsen af Ch'ing I Lu , begyndte henvisning til tofu at dukke op i mange andre værker.

Sung-dynastiet (960-1279) . Under Sung -dynastiet blev tofu en almindelig mad af de lavere klasser. Det første forslag om en vis forbindelse mellem Liu An og tofu dukkede op i digtene fra Chu Hsi (1130-1200), den største forsker i Sung. I bind III skrev han et digt med titlen "Doufu".

Jeg har hævet bønner i mange år, men spirerne var sjældne.

Udmattet i haven er hjertet allerede rådnet

Havde jeg kendt Huai-nans dygtighed tidligere,

Jeg kunne have siddet stille og samlet penge ind.

På omtrent samme tid som Chu Hsi digt blev skrevet, dukkede en mest interessant historie om tofu op i en bog kaldet Tou-lu Tzu-jou Chuan (Jap. Toroshi ju-den ) skrevet af Yang Wan-li (Jap. Yomanri). Denne beretning, der delvis gav anledning til den indiske importteori om tofus oprindelse, er allegorisk, fantasifuld og fuld af historiske uoverensstemmelser, men den indeholder nogle meget interessante historiske konsekvenser. Fordi det indeholder mange navne og udtryk med dobbelt betydning, er det næsten umuligt at oversætte og endda svært for en kineser at forstå. Historien foregår i Ch'in-dynastiet (221-206 f.Kr., dynastiet lige før det, hvor Liu An levede). Heltens navn er Tou Lu-shih (Jap. Toro-shi, eller "Mr. Toro"). Hans fornavn er "Fu", og hans kaldenavn er Shiju. Tou Lu-shih er navnet på en berømt stamme, der levede i det nordlige Kina fra Three Kingdoms-dynastiet (220-265 f.Kr.) til T'ang (618-907 e.Kr.). Heltens navn er et ordspil, da hans efternavn kombineret med hans fornavn (Toro-Fu) kan betyde "tofu" og hans efternavn kombineret med det sidste tegn i hans kaldenavn (Toro-Ju) kan betyde "soymælk. " Under alle omstændigheder hørte Fu, at Bodhidharma var kommet til Kina fra Vesten. (Bodhidharma var en hård sydindisk munk, der siges at være ankommet til Henan (Honan) provinsen, hvor han boede i 8 år og grundlagde den kinesiske Ch'an eller Zen skole. Det er ikke sikkert, at han var en historisk Karakter.)

Fu gik til Bodhidharma og bad om at blive hans discipel. Bodhidharma spurgte ham: "Vil du blive himmelens, jordens og naturens hjerte og sind, skylle al overfladisk viden af ​​og følge mig?" Historien fortæller derefter, at Fu gik hjem, vaskede sin krop, skiftede tøj og lovede kun at tale sandheden helhjertet til Bodhidharma. Dette dog samme sætning kan også tolkes til at betyde: "Vask sojabønner godt og gør dem til tofu." Bodhidharma engagerede derefter Fu i Dharma-kamp og sonderede dybderne i hans hjerte-og-sind. Han var meget imponeret over Fu's enkle, ærlige, ligetil og ydmyge natur. Bodhidharma fortalte derefter Fu, at hans egen lærer havde fortalt ham, at der er en subtil og vidunderlig smagsessens, der forbliver i ostemassen, når mælk er tilsat, og at smagen af ​​Fu's væsen er denne lækreste af alle smag, kaldet daigomi ?? (Udtrykket betyder "Fem store smag" på kinesisk, det samme udtryk blev brugt til at beskrive de ostemasser, som Buddha spiste lige før hans oplysningstid.) Bodhidharma anbefalede Fu til kejseren Wu Ti (der regerede 140-85 f.Kr.) og sagde "Selvom dette mand Fu er fra de lavere klasser, han er en integritetsmand med et smukt rent hjerte og fremragende smag. Hans ånd kan sammenlignes med et madoffers. " Ifølge historien, i omkring 116-111 f.Kr. (denne dato stemmer ikke overens med de datoer, Bodhidharma skulle have været i Kina), gik Fu til kejseren med en ansøgning om arbejde, hvor han sagde "Jeg vil ikke have for at kæmpe, er jeg glad for at have mine hvide klæder på, og jeg vil gerne arbejde med disse to mænd (hvis navne på kinesisk betyder "ulm i en gryde" og "broiling"). Fu fik en høj position. Snart kejseren trak sig tilbage for at leve et åndeligt liv i meditation, undgå løg, hvidløg, vin og kvinder. Han valgte Fu som sin ledsager. Fu tøvede beskedent og anbefalede i stedet sin ven (hvis navn på kinesisk betyder "ko"). Kejseren svarede , "Jeg er sikker på, at han er smuk, men i det lange løb ville jeg blive træt af ham, hans snak er for sød og fancy." Der er derefter et ordspil, hvor Fu antyder, at han skal spises med ingefær. Endelig er kejser fyrede Fu (folk hvis navne betyder "fårekød" var meget glade), så han tog en simpel gryde, gik alene i bjergene og var ikke hørt om igen. Dermed slutter historien (Shinoda 1971 ??).

I denne historie er der ingen omtale af Liu An eller hans formodede udvikling af tofu. Shinoda (1971), der diskuterer denne historie i detaljer, påpeger, at tofu i begyndelsen af ​​Kina havde et andet navn, li ch'i , som menes at være kommet fra det vestlige Kina (sandsynligvis Sichuan) eller være afledt af sanskrit. Fra Han til T'ang-dynastierne (100-900 e.Kr.) refererede det sandsynligvis til et mongolsk dyrket mælkeprodukt, men under Sung- og Yuan-dynastiet kom det til at henvise til tofu. (Adolph, i 1922, bemærkede, at li ch'i sandsynligvis betød "morgenbøn", måske fordi tofu laves i de tidlige morgentimer og sælges ved daggry.) Selvom det ikke står i historien, at tofu kom fra Vesten eller fra Indien, er kombinationen af ​​navnet li ch'i , det faktum, at Bodhidharma siges at være kommet fra Kina (kom han ikke fra Vesten?), og Bodhidharmas historie om ostemassen, gør alle dette til en mulighed, omend en slank en. Selvom historien er fiktiv, kan det også tyde på, at tofu blev brugt af kinesiske zen (Ch'an) munke på et tidligt tidspunkt i deres vegetariske madlavning.

Omkring 1200 dukkede en tidlig tofuopskrift op i Sanka Senkyo (Cit ?, ?? char): "Vælg en lotusblomst, fjern midten og calyxen, og lad det simre med tofu. Farverne rød og hvid kombineres til at ligne tåge på en solskinsdag efter sne. Smag til med røde krydderier, hvis det ønskes . "

I et værk fra det sene Sung -dynasti er der en beskrivelse af menuen serveret af en konge til en prins tofu er inkluderet.

Yuan-dynastiet (1279-1368) . Lidt er kendt om tofu i denne periode med mongolsk styre. I et drama i perioden er der en historie om en skyldmager, der skyld blev til eddike. Han sagde: "Hvis vores held er så dårligt, bør vi blive tofu -producenter uden klage," hvilket indebærer en lav rang for sidstnævnte erhverv. Chen Yun-tan (1327-1356) skrev en ode med titlen "Doufu". (Cit ??)

Så bønnerne under South Mountain.

Frostige vinde rasler de få bælg.

Slibning lader jademælken flyde.

Kogning koagulerer den klare fjeder.

I udseende, klar som vinter radise.

Duften stærk som marven af ​​sten.

Smagen er så god.

Denne mad af jade, som ingen tradition har afleveret

ned.

Henvisningerne til jade hentyder til den dyrebare hvide sort. Den sidste linje ser ud til at kommentere manglen på historiske oplysninger om tofus oprindelse og udvikling.

Ming-dynastiet (1368-1662) . Under Ming blev tofu populær blandt de rige såvel som de fattige. Nogle gange blev tofu endda lavet specielt til kejseren. Og en af ​​herskerne i denne periode siges at have været far til en tofu -maker. Det Forfædres formaninger , udstedt i 1381, oprettede forskellige regeringsbureauer, der var bemandet med palads -eunukker. Det kejserlige vinbureau havde tilsyn med produktionen af ​​tofu og sojabønnemel (hvad er det?) (Chang 1977 s. 212, Fritz Mote). I slutningen af ​​1300 -tallet bemærkede Lo Ch'i i "The Origin of Things", at "Liu An lavede tofu." Ideen blev yderligere uddybet af Su Ping omkring 1500. (2 citater ??).

Det bedste er kong Huai-nans dygtighed.

Du ser skønheden, når du skræller.

Jord i mørtel, og mælk flyder.

Kog i vand, og det bliver til sne.

Sug i krukken, og hvid ostemasse viser.

Skær med en kniv, men alligevel er jaden sund.

Hvem kender ostens sarthed?

Kun buddhisten og taoisten.

I 1578 afsluttede Li Shih-chen Pen-ts'ao kang-mu , der blev udgivet i 1597. Det blev Kinas mest autoritative og berømte urte- og Materia Medica (se kap. 4). I afsnittet om "Doufu" (XXV: 7) skrev han: "Den tidligste omtale af metoden til fremstilling af tofu findes i Han -dynastiets taoistiske arbejde med titlen Huai-nan-tzu , skrifterne fra Liu An. Ifølge dette arbejde kan tofu laves af sorte, gule eller hvide sojabønner, ærter eller grønne bønner. For at lave tofu skal du vaske bønnerne og male dem med vand, filtrere sedimentet fra og koge væsken grundigt i en beholder, tilsætte nigari fortyndet i vand eller et afkog af bladene på bladene shan fan træ ( Symplocos prunifolia ), eller syrnet valle fra tidligere tofu. Hæld dette i en beholder indeholdende pulveriseret gipsblanding godt. Denne blanding har generelt en salt, bitter eller sur syrlig smag, og stoffet, der størkner på overfladen, skal fjernes og soltørres. Dette kaldes doufu pi (yuba) og betragtes som en delikatesse "(Wu 1848, Stuart 1911). Det var primært på grund af denne passage, at de fleste mennesker i senere tider kom til at tro, at Liu An var den første person til at lave tofu. Desværre blev udsagnene om tofu som Li siger findes i Huai-nan-tzu , er simpelthen ikke. Det Pen-ts'ao indeholder også en beskrivelse til fremstilling rufu , ved at røre mælkemælk med eddike, sile valle af, pakke ostemassen i silke, trykke dem med en sten og derefter tilføje salt og opbevare dem i en fajance af fajance.

Ching-dynastiet (1662-1912) . Ved Ching var tofu en grundlæggende hæfteklammer i Kina og sandsynligvis den mest populære fødevare. Fast tofu og fermenteret tofu kan have været de to mest populære typer. I 1665 var Navarrete den første vesterlænding, der nævnte tofu i Kina (Cummins 1962). Osbeck henviste til det i 1751 (Osbeck 1757).

I 1795 Yuan Mei's klassiske opskriftsbog, the Suei-yuan Hin-tan (Cit ??), blev udgivet. Den betragtes af mange som Bibelen i det kinesiske køkken og indeholder hyppig omtale af tofu. På dette tidspunkt skrev den berømte Oshiyu (Char Chinese pron ??) i sin bog Zuisokui Inshokufu (Cit. Char. Kinesisk pron. Date ??): "Tofu gør kroppen kølig, fjerner giftige stoffer fra den og renser tarmene. Den er især effektiv til at helbrede mennesker, der har dysenteri eller gulsot. Det blev også sagt, at Setaigo (Hvem er hun? Char. Kinesisk pron. Date ??) havde 49 tofuformende æsker dekoreret med perler i sit palaskøkken. Hun spiste tofu hver dag, fordi hun syntes det var godt for hendes skønhedspleje (Lin 1975). Wu ( 1848) gav omfattende oplysninger om tofus medicinske eller terapeutiske egenskaber. "Generelt skal man i de varme måneder, hvor folk lider af varmen og sveden, være omhyggelig med at spise tofu." Hvis tofu tilberedes med eddike, er det vil hjælpe med at helbrede dysenteri. Omkring 1905 blev Kinas mest populære tofuopskrift, Mabo Doufu, udviklet af en dame i Sichuan -provinsen. Tofu gennemsyrede i stigende grad sproget. En "tofu -embedsmand" var en, der var ærlig, men en "tofu -pige" henviste til en fattig pige, der var forladt hjemmet. Find fejl med en person blev sammenlignet med "at finde en knogle i din tofu" (Lin 1975).

Starter i 1866 ?? de første detaljerede beskrivelser af den kinesiske tofufremstillingsproces blev givet af vesterlændinge, herunder Champion (1866), Champion og Lhote (1869), Simon (1880) og Rein (1889) disse vil blive diskuteret under europæisk historie, senere. I 1911 rapporterede King, at tofu -producenter er sparsomme genbrugere, der bruger landbrugsaffald som halm, stilke og risskrog til brændstof til at opvarme deres kaldroner.

Udvikling fra 1912-1949 . I 1918 beskrev Shih processen til fremstilling af almindelig tofu, yuba, tofu ostemasse, fast tofu, pressede tofuplader og friturestegt tofu. Han gentog rygterne om, at tofu var blevet udviklet af Liu An.

Ernæringsforskning om tofu i Kina startede i 1920, da Adolph og Kiang offentliggjorde en ernæringsanalyse af tofu. Yderligere ernæringsforskning om tofu blev udført af Embrey og Wang (1921), Adolph (1926), Pian (1930), (Adolph og Chen (1932), Adolph og Kao (1932) og Cheng, Li og Lan (1941) som beskrevet i kapitel 27. I 1922 skrev Adolph, en kemiprofessor ved forskellige kinesiske universiteter, et langt og meget interessant essay om tofu i Kina.Han beskrev de forskellige tofu -koagulanter (gips var den mest udbredte, men kun nigari blev brugt i nogle områder) og bemærkede, at "Næsten hver by har mindst en bønnemassebutik ... Kager af bønnemasse kan saltes og tørres, hvilket giver et produkt, der ligner vores flødeost ... Bønnemasse er en virkelig delikatesse, hvis omhyggeligt lavet og veltilberedt. Kinesere, der er kendere til emnet, hævder, at når de er tilberedt, har de smagen af ​​svines hjerner. Amerikanere og europæere, der spiser kinesisk mad, spiser ofte omhyggeligt tilberedt bønnemasse og tror, ​​det er svinekød. Med sukker producerer det en ret som vaniljesaus. Tilberedt med salt ligner det røræg ... Nogle fuglehandlere anvender tofu som eneste mad til spædfugle (stjålet fra deres reder). . . Den sande buddhistiske munk, der fra fødslen blev indviet til præstedømmet, bæres gennem barndommens vækst på en temmelig tung diæt af bønnemasse. . . Et almindeligt ordsprog i nogle dele af Kina udtrykker 'bønnemælk den fattige mands mælk og bønner ostemasse den fattige mands kød.' "Embrey og Wang (1921) bemærkede, at kineserne lavede en type tofu, kaldet ma doufu , ud af mungbønner. Andre forfattere i perioden nævnte forskellige typer tofu fremstillet af andre typer bønner. Horvath (1927), der lavede fødevareforskning i Beijing, skrev et langt kapitel om tofu, men meget af hans oplysninger var hentet fra Adolph 1922. Han nævnte, at tofu blev kaldt "kødet uden knogler", (første gang ??) gav en ernæringsanalyse af ni typer tofu, herunder røget tofu fra Beijing, og bemærkede, at "I Peking (Beijing) hos Kai Cheng Bean Products Company kan forskellige præparater fremstillet af tofu købes, såsom forskellige slags sojabønnekød, sojabønnepølser, osv. Virksomheden har etableret en restaurant i Peking (86 Morrison St.), hvor man kan få en kinesisk middag med mange retter tilberedt hovedsageligt af sojabønneprodukter (kyllingekød, svinekød, skinke og oksekød, fremstillet af tofu). " I 1937 gav Hommel, en amerikaner, der boede i Kina i 7 år mellem 1921 og 1930, en detaljeret beskrivelse af tofu- og tofufremstilling i Kina med mange fine fotos fra Zhejiang (Chekiang) og Jiangxi (Kiangsi). Han rapporterede, at "Det er normalt en husholdningsfremstilling, folk der laver det til eget forbrug." Li (1948) beskrev også tofufremstillingsprocessen.


Hvad er mongolsk mad? Går ud over grillen

Airag er en traditionel drink i Mongoliet. Alle fotos med tilladelse fra Kari Kozak Dahlstrom.

Sig mongolsk mad og det første, der kommer til at tænke på, er sandsynligvis en moderne kæderestaurant. Jeg mener, hvem elsker ikke en 20-fods, alt-du-kan-spise-buffet fyldt med råt kød, friske grøntsager og saml-din-egen sauce? Tilføj spændingen ved en wannabe-ninja kok, der laver mad på en 500 graders flad grill, og du har en sjov og velsmagende madoplevelse. Smid et råt æg i og undre dig, da kokken fagligt revner og fritter det med skinnende tre-fods tang.

Men ikke kun er "mongolsk grill" ikke rigtig grill, det er faktisk heller ikke mongolsk. Det blev opfundet af en taiwanesisk mand i Beijing og bragt til Mongoliet af et amerikansk firma. Den første amerikanske franchise, der åbnede i Mongoliet, i 2005, bragte BD's Mongolian Barbeque dette spisekoncept til hovedstaden Ulaanbaatar. Den lyse, moderne restaurant i det centrale Sukhbaatar -kvarter har en fuld bar plus et bredt udvalg af salater og desserter, der kan ledsages af din hovedret.

Så hvad ER mongolsk mad? Jeg rejste rundt i landet for at lære mere om dette køkken og for at opleve den mongolske kulturs rigdom.

Madlavning i det vestlige Mongoliet.

Nomadernes traditionelle mongolske mad

For at smage ægte mongolsk grill skal du tage på landet. Min lokale guide, Oso, fra Nomadic Tours Asia, arrangerede et ophold kl Ar Burd Sandlejr beliggende på en sandet steppe 140 kilometer syd for Ulaanbaatar.

Traditionel mongolsk "grill", kaldet khorkhog, ligner ikke sin moderne fætter. En landlig ret serveres typisk til særlige lejligheder, khorkhog fremstilles ved at skære kød fra et får, en ged eller en kamel i stykker. Kødet er lagdelt i en trykkoger med store runde sten, der er blevet opvarmet i en brand. En lille mængde vand lægges i bunden af ​​komfuret, derefter kødet, varme sten, salt og peber og nogle gange grøntsager som kål og løg. Lagdelingen fortsætter, indtil gryden er fuld. Det forsegles derefter og anbringes på en ild til kogning i flere timer.

En bakke med khorkhog fjernet en gang fra gryden.

Denne tilberedningsmetode lader varmen koge kødet både indefra og uden for gryden, hvilket sikrer en jævn tilberedning. Vores khorkhog blev lavet med et fuldvoksent får, der var blevet slagtet tidligere på dagen (sidebemærkning: Mongolerne spiser aldrig lam). Efter en halvdramatisk grydeåbning (se videoen herunder) blev kødet serveret med ristet broccoli, nogle af de bedste kartofler jeg nogensinde har spist og en frisk salat.

Også serveret med måltidet var det allervigtigste buuz, en klemt dampet klat fyldt med kød, som mongolerne spiser mindst en gang om ugen. De velsmagende dumplings menes at være gode for helbredet og spises altid i hånden, aldrig med en gaffel. Traditionen med at holde de varme sten fra khorkhog -kedlen betragtes også som god for sundhed og cirkulation.

En af mine guider, Boogii (forkortelse for Bolortuya, hvilket betyder krystal og lys), forklarede, at buuz er særligt vigtigt, når familiebånd fornyes i løbet af månens nytårsfester (Tsagaan Sar). I løbet af denne tid laver hver familie 1.000 til 2.000 fårekødsboller, som de fryser udenfor, indtil det er tid til at servere. (Ulaanbaatar er verdens koldeste hovedstad med en gennemsnitlig januar -temperatur på -24 ° C eller -11 ° F.) Når gæsterne ankommer, dampes dumplings i en riskoger i 15-20 minutter. Hver gang der kommer en ny gæst, dampes der mere buuz - og gæsterne skal spise dem, da det er uhøfligt at nægte. Og hvem vil alligevel nægte disse lækre bundter af godhed?

En tallerken khorkhog og buuz (nederst i midten) plus grøntsager og fantastiske kartofler.

Mad er ikke den eneste mongolske tradition, du vil opleve, hvis du besøger Ar Burd. Du sover i en af ​​15 traditionelle mongolske gers (yurts) fremstillet af trægitter dækket af uldfilt. Nomadfamilier blev hurtigt oprettet og taget ned og har levet i gers i århundreder og flyttet dem over landet, mens de græssede deres besætninger. På Ar Burd kan du også køre på en to-pukklet baktrisk kamel og få taget dit foto i traditionelt tøj.

En anden ger camp med fantastisk mongolsk køkken er Mongolsk nomadisk lejr, kun 55 kilometer vest for UB. Jeg vidste, at jeg havde en enestående oplevelse, da hilsningsfesten omfattede fem yaks, to kameler og to heste redet af lokale mænd iklædt traditionelle mænd deel tøj (kjortelignende tunikaer brugt i århundreder i Mongoliet). En ung mand i lys orange boostede mig op på en 1,300 pund lurvet sorthåret muskelhøj, og jeg kiggede gennem 3 fod snoet yakhorn, da vi sænkede ned ad det skrånende landskab til nomadelejren.

Fra yak blev jeg eskorteret inde i en familiegerning for at dele mongolsk kultur med andre nysgerrige besøgende. Familiens ældste mand sad lige over for døren klædt i en skinnende kongeblå del, pyntede sorte bukser og solbrune støvler med opadvendte tæer. Hans kone, bedøvelse i lyse rød, hældte mælk te (kendt som süütei tsai eller tsutai tsai) fra en termokande i små hvide skåle. Jeg blev instrueret i at tage imod skålen med begge hænder og nippe til den, da den blev givet mig - det er uhøfligt ikke at smage mad, der tilbydes. Mongolerne drikker denne ko, kamel eller fåremælk med te og salt op til tre gange om dagen.

På bordet lå en stor skål med aaruul, tørret ostemasse så hårdt, at det ofte suges frem for at tygges. Aaruul er fremstillet af ko-, yak- eller kamelmælk, der er blevet ladt stå i ro. Tørstofferne fjernes, og væsken tømmes. Det resterende formes til en kage og presses, tørres i solen og skæres i små stykker. Smagen er som surmælk med et strejf af sødme. Fordi aaruul kan vare på ubestemt tid, er det en perfekt ernæringskilde ude på det mongolske landskab. Når det er parret med det tørrede kød kaldet borts, en nomadefamilie har mad til at holde i hele den vanskelige vinter.

Ved siden af ​​aaruul var der en træskål fuld af stegt dej, kaldet boortsog. Som en doughnut, men mindre sød, er boortsog lavet i forskellige former og størrelser og ofte dyppet i te eller smør. Min blev serveret med en sur yoghurt, der hjalp med at fugte dens ellers tørre konsistens.

Da jeg prøvede snacksen, satte en ung mand sig ned og begyndte at spille en traditionel hestespidsfele. Da han åbnede munden, kom den mest fantastiske lyd ud. I de næste par minutter blev jeg fuldstændig forvirret af de utroligt dybe, melodiske toner af mongolsk halssang. Denne unikke kunstform tager år at mestre og involverer evnen til at opretholde flere noter i lange perioder gennem en specialiseret vejrtrækningsteknik.

Snart begyndte familiens ældste et drikkespil og valgte en anden besøgende - Dolly, en pensioneret politibetjent fra Californien - som sin partner. Manden og Dolly poppede hver især forskellige fingre op i en slags sten-, papir-, saksespil. Da Dolly tabte, var hendes straf at drikke vodka ud af et dyrehorn.

Vodka, Vodka og mere vodka

Vodka er den mest almindelige alkohol i Mongoliet - faktisk påstår nogle, at det kan have sin oprindelse der. Selvom dens sande oprindelse ikke kan verificeres, har mongolerne lavet vodka i århundreder. Ude på landet laver nomadefamilier deres egen stil med vodka airag. Også kendt som koumiss, airag har et alkoholindhold på 3 til 5 procent og er fremstillet af fermenteret hoppesmælk. Den er grumhvid og har en let syrlig smag med bare en smule sødme.

Mongoler elsker deres vodka: butikshylder i Ulaanbaatar.

Som med mælkete er versionen i hver region forskellig baseret på det græs, som hesten har græsset på. Bulgan-provinsen, lige vest for hovedstaden, er kendt for sin luftag af høj kvalitet. Nogle besøgende rejser til Mongoliet bare for at prøve airag og dets fætter, arkhi, en mere potent, destilleret version lavet af ko-, yak- eller gedemælk.

I UB og andre byer viser dagligvarebutikkerne hylde efter hylde med skinnende flasker masseproducerede, klare vodkaer. Chinggis, Eden og Soyombo er populære mærker. Lokale restauranter og hotelbarer tilbyder store menuer med vodka -valg, der kan serveres direkte eller i blandede drikkevarer. For at nyde udsigten med din cocktail, gå til baren på 25. etage i Best Western Premier Tuushin hotel (kort) eller til superchic Blue Sky Lounge oven på Blue Sky Tower (kort), begge i UBs centrale Sukhbaatar -distrikt.

Kasakhiske kvinder tilbereder mad i det vestlige Mongoliet.

Mongoliets kasakhiske køkken

Som mange turister besøgte jeg Mongoliet for at deltage i Golden Eagle Festival, der blev berømt af filmen Ørnjageren. Den årlige begivenhed afholdes i den vestligste provins, Bayan-Ölgii, cirka 1.200 miles og en tre timers flyvning fra UB.

Denne del af Mongoliet næser næsten op til Kasakhstan og er hjemsted for tusinder af kasakhiske mennesker. På festivalen demonstrerer jægere i alle aldre deres arv ved hjælp af kongeørne til at jage efter små dyr. Monteret til hest, kalder jægerne deres ørne fra højt oppe på et bjerg og modtager point for hastighed og nøjagtighed, når deres ørn vender tilbage til dem.

En kasakhisk kvinde viser sin gryderet frem i det vestlige Mongoliet.

Mongoliets største etniske minoritetsbefolkning, kasakherne er kulturelt forskellige fra mongolerne i sprog, religion, musik og mad. Ligesom mongolerne spiser kasakhere sjældent måltider uden kød. Men da de er muslimer i tro, er kasakhernes kød halal. I det vestlige Mongoliet koges kød generelt eller langsomt i flere timer og tilberedes med mere krydderi. Kål, kartofler og løg er almindelige og kan tilberedes med eller serveres sammen med kødet.

På vej til festivalen boede jeg på en traditionel gerlejr langs Khovd -floden med en gruppe fotografer. På vores lejr ved floden serverede køkkenchefen og hendes svigerdatter lækre måltider tilberedt over en kulfyret komfur. Spisestuen var fyldt med enorme lugte, da der blev boblede fyldige supper og dampende gryderetter, indtil fåre- eller oksekød og grøntsager var møre. Vores måltider blev ledsaget af sprøde kålslaws, agurker i skiver og modne tomater.

Kasakhisk manti i det vestlige Mongoliet.

Kasakherne har deres egen version af en kødfyldt dumpling. Hedder manti(som i Tyrkiet) er dumplings typisk fyldt med en krydret hakke- eller fårekødsblanding. Kødet placeres i midten, og den smidige dej klemmes fagmæssigt inden kogning eller dampning. Hver dag kiggede vores venlige kokke over deres omhyggeligt udformede manti.

En eftermiddag havde vi den enorme mulighed for at fotografere en gruppe ørnjægere ude på landet og besøge deres families gerlejr. Mens vi var på lejr, fik vi serveret den mest populære traditionelle kasakhiske ret, kaldet besbarmak. Navnet oversættes til "fem fingre", hvilket angiver, at retten er spist med hænderne. Besbarmak består af kød, bouillon og pasta. Vores var belagt med kogte kartofler og ledsaget af en grøntsagsslaw, baursak(en stegt dej, der ligner boortsog), og store stykker tørret creme fraiche kaldes kurt, der ligner mongolsk aaruul.

Kasakhisk mad i det vestlige Mongoliet.

Efter måltidet spillede en af ​​ørnjægerne et hulstrengeinstrument kaldet dombra og sang folkesange for os. Dagen var en utrolig invitation til at opsuge den lokale kultur gennem mad og musik. Selvom vi ikke talte det samme sprog, lavede vi en menneskelig forbindelse, da vi opdagede ørnjægernes måde at leve på.

Traditionelt eller moderne, kød er altid konge

På nuværende tidspunkt har du sikkert bemærket, at dette er et kødtungt køkken-det er takket være Mongoliets nomadiske historie og ekstreme klima. Det er trods alt svært at dyrke grøntsager, hvis du konstant flytter din besætning i et ekstremt barskt landskab.

Tilbage i Ulaanbaatar i et par dage havde jeg chancen for at tjekke nogle moderne restauranter, hvor kød stadig er populært. Med 1,5 millioner borgere - det er halvdelen af ​​hele landets befolkning - har UB ingen mangel på steder at få et solidt måltid, traditionelt eller ikke. Eventyrlystne kødædere vil elske Khainag Grill (kort) og dets udvalg af økologisk kød, herunder oksekød, kamel, ged, hest, lam, svinekød og yak. Diners kan vælge en eller få kokkens smagning med fire typer proteiner. Kødet tilberedes lige ved bordet, enten af ​​spisende selv (tag et forklæde på og grille) eller af den interne kok. Restauranten, der ligger på 27. etage i det firestjernede Khuvsgul Lake Hotel, har også en fantastisk udsigt, da den ligger lige ved siden af ​​den sejeste tagterrasse med en af ​​byens tre helikopterpuder.

En af mine foretrukne UB -steder var meget mindre eventyrlig, men lige så kødfuld. Black Burger Factory (kort), en moderne burger -joint, tilbyder flere valg af burgere og wraps, nogle serveret på en signatur sort bolle lavet med blæksprutteblæk. Jeg elskede bøfburgeren med marinerede bidder af mør bøf, agurker, jalapeño og krydret sauce. Som en sjov gimmick tilbyder Black Burger diners et par sorte plastikhandsker for at holde deres hænder rene, mens de spiser de rodede burgere. Fjerkræ og, ja, endda veggie og veganske muligheder er også tilgængelige.

For en eksklusiv madoplevelse kunne jeg lide Route 22 Restaurant og Wine Lounge (kort), ikke langt fra Sukhbaatar -pladsen. Den omfattende menu indeholder både mongolske og internationale retter. Her kan du finde den traditionelle kødtærte kaldet khuushuur: stegte dej fyldt med hakket fårekød, salt og løg, serveret her med en mild sovs på siden plus en middagsalat. Som navnet antyder, har Route 22 også et omfattende vinkort, herunder nogle mongolske muligheder.

Mongoliet er et rejsemål uden sidestykke med bemærkelsesværdige landskaber, ægte mennesker, rige traditioner - og relativt få turister. Uanset om du tager til Ulaanbaatar eller tilbringer tid i det store landskab, er det traditionelle og moderne mongolske køkken værd at udforske. Byen er naturligvis lettere at navigere i, da de fleste attraktioner er centralt placeret. Men belønningerne er rige, når du rejser på landet, hvor du vil have en guide til at hjælpe dig med at navigere i det vejløse terræn. Der har aldrig været et bedre tidspunkt at opdage alt dette land har at byde på.

Om forfatteren: Kari Kozak Dahlstrom er en rejsende, forfatter og fotograf baseret i Tacoma, Washington. Når det kommer til rejseeventyr, er hendes motto: ”Gør det!”Følg Kari på Instagram @Kari_Dahlstrom_photography.


engelsk kinesisk Udtale Tegn
Bønnemasse med fars og chiliolie mápó dòufu maa-por doh-foo 婆 豆腐
Tofu suppe dòufu tāng doh-foo tung 豆腐 汤
Tofu og hakket spidskålssuppe xiǎocōng bàn dòufu sshyaoww-tsong ban doh-foo 拌 豆腐
Tofu gelé dòufu nǎo doh-foo naoww
Tofu og rejer bolde dòufu xiān xiā wán doh-foo sshyen sshyaa wan 鲜虾 丸

Spiser kinesisk mad i en lokal restaurant

Hvis du vil Prøv autentisk kinesisk mad, Kinas højdepunkter kan hjælpe dig.


Traditionelt presset mongolsk curd - historie

Ved midsommer fejrer befolkningen i Norden den letteste tid på året og den rigtige start på sommersæsonen. De korte vinterdage er langt bagud, og man kan nyde de lange dage og hvide nætter i den nordiske sommer.

Selvom en gammel fest er midsommeren stadig en vigtig national festival i Finland såvel som i Sverige og Norge.

Midtsommer fejres den 24. juni, men i Finland (i år 1955) og Sverige (i år 1953) blev datoen flyttet til at falde den første lørdag efter den 19. juni på initiativ af arbejdsorganisationer.

På billedet ovenfor: Helsinkis skyline fra havet ved midnat omkring sommersolhverv.

De store midsommerfester i Finland og Sverige finder sted på midsommeraften, fredagen forud for midsommerdagen. Ligesom juleaften er midsommeraften en helligdag, hvor kun butikker har åbent en del af dagen.

Midsommer er også sommertidens tid, sommerens kulmination og et vendepunkt, hvorefter dagene igen langsomt begynder at forkorte på den nordlige halvkugle. Sommersolhvervets dag falder mellem den 20. og 22. juni.

I den periode, der kaldes polardage, er nætterne korte og lette, mens solen i regionerne nord for polarcirklen slet ikke går ned under horisonten i flere uger. I landsbyen Nuorgam, der ligger nær Finlands nordligste punkt, går solen ikke ned mellem midten af ​​maj og slutningen af ​​juli.

Bemærk: på årets længste dag står solen op i Helsinki, det sydlige Finland, klokken 03:54 og går ned klokken 22:50 [GMT + 3:00 (østeuropæisk dagslys/sommertid)].

Hedensk fest og navnedagen for Johannes Døberen

Ved midsommeren, efter forårets såning, fejrede de gamle finnere festen med Ukko, den hedenske finske gud for vejr, frugtbarhed og vækst.

Midtsommeren blev fejret som en frugtbarhedsfest indtil den kristne æra, hvor den 24. juni blev fastsat for at mindes fødslen af ​​Johannes Døberen, helgenen, der døbte Jesus.

På billedet til højre: en detalje fra & quot; Johannes døberens fødsel & quot; af Tintoretto (1550'erne).

Selvom den kristne kirke har fejret den 24. juni som Johannes Døberens fødselsdag siden det 5. århundrede, er dagen ikke en større festival i den finske evangelisk-lutherske kirke. Den moderne finske midsommerfest er en blanding af hedenske og kristne traditioner. Det fejres om lørdagen mellem den 20. og 26. juni.

Finsk sommerferie

Den tilbagegående vinter giver plads til finsk sommer og en mere afslappet levevis.

Ved midsommer starter mange mennesker deres sommerferie, der normalt varer i fire uger.
(Her i Finland får alle medarbejdere efter deres første arbejdsår minimum 30 lovpligtige feriedage, eksklusive søndage, plus op til fjorten betalte helligdage om året. Jaloux? :-)

Hvis vejret tillader det, tilbringer nogle finlændere den korte sommer med at nyde naturen. De tager til deres sommerhuse, svømmer, sejler eller sejler eller deltager i de mange kunst- og musikfestivaler eller andre kulturelle begivenheder, der afholdes i hele landet.

Da varmt og solrigt sommervejr ikke altid er garanteret i Finland, tilbringer nogle finlænder gerne en del af deres ferie på rejse til udlandet.

Mange finnere kan lide at tilbringe midsommeren på landet. Folk tager til deres sommerhuse og sommerhytter og efterlader byer øde.

De fleste mennesker, der bor i Helsinki, den finske hovedstad, stammer oprindeligt fra landskabet, eller i det mindste har deres forældre en landlig baggrund. Om sommeren vender disse & quotyokels & quot; for det meste tilbage til deres hjemlige amter og forældrehjem og efterlader et lille mindretal af os byboere at nyde roen og roen i hovedstaden, som næsten bliver til en spøgelsesby.

Sommerhus med sø sauna er en sommerdrøm for de fleste finner. De længes efter at undslippe det travle byliv for at tilbringe deres ferie stille og roligt i moder naturens skød, hugge brænde, hente vand fra en sø eller en brønd og bade i sauna og spise grillmad i flere dage.

Ifølge en undersøgelse har kun 7 % af finnerne (mig selv inkluderet!) Overhovedet ikke lyst til en ferie på landet.

Midsommer er en populær dag for kirkekonfirmationer og sommerbryllupper i Finland.Mange kommercielle midsommerfestivaler arrangeres rundt om i landet, der består af god mad og (normalt for tungt) at drikke, danse, synge og brænde bål.

På billedet til højre: Finske unge deltager i en kirkelig konfirmation.

Brænding af bål for at fejre en stor fest er en gammel tradition, der er blevet praktiseret i mange lande. I gamle dage blev bål brændt for at fjerne onde ånder og ulykke eller for at forbedre lys og varme og frugtbarheden hos husdyr, afgrøder og mennesker. I det moderne Finland brændes hovedsagelig bål i midsommeren, selvom de i nogle regioner også brændes påskelørdag.

Tidligere blev store bål bygget på bakker og søer i hver landsby i det østlige Finland. Udover trægrene og kviste bestod de største bål af hele gamle robåde, træfade og andre brugte værktøjer eller landbrugsudstyr. Alle i landsbyen var samlet for at se bålet brænde og danse, synge og spille spil sammen. Denne skik spredtes i hele Finland og praktiseres stadig her i dag.

Der afholdes hvert år et traditionelt midsommerbålarrangement på friluftsmuseet i Seurasaari, der ligger i Helsinki. Museet består af historiske landlige bygninger, sommerhuse og gårde, der er samlet rundt omkring i Finland. Begivenhedens højdepunkt, herunder et ægte midsommerbryllup, er tændingen af ​​et kæmpe bål, hvoraf det ene er vist på billedet ovenfor til venstre.

I Sverige og i nogle svensktalende regioner i Finland er høje midtsommerstænger rejst på midsommeraften, svarende til majstængerne rejst på kontinentaleuropa og Storbritannien. Stangen er dekoreret med grønne blade, guirlander, kranse og blomster inden hævning. I løbet af aftenen spilles der traditionel folkemusik med folk, der danser og spiller rundt om stangen. Nogle mennesker kan bære nationaldragter for at fremhæve festen.

I nogle dele af det vestlige Finland var det en tradition at rejse et højt og smalt grantræ i stedet for en dekoreret midtsommerstang. Granen blev fjernet fra dens nedre grene, og kun de øverste få grene blev efterladt på plads. Ligesom midsommerstængerne blev granen ladt stå på gården indtil den næste midsommer. Midtsommerpælen kan ses som et fallisk symbol på gamle hedenske frugtbarhedsritualer.

Midtsommer dekorationer

Effekten af ​​forsommerens friske grønne ses i de dekorationer, der blev brugt til finsk midsommerfest. En gammel tradition er at dekorere huset og gården med unge løvtræer som birk eller asp. De afskårne træer blev placeret stående på hver side af døråbninger, porte eller dørtrin, og vinduer var omgivet af grønne grene.

Duftende blomster, som liljekonvaljer, eller blomstrende grene af bjergaske, fuglekirsebær og syrin bringes ind og lægges i vaser. Disse skikke praktiseres stadig på landet og på sommerhuse under midsommerfejring.

I nogle dele af Finland var det en skik for unge mænd at bygge gårde på gårdens gårde ved hjælp af grønne grene af birk. Selv køer blev dekoreret med grønne blade eller liljekonvaljer for at sikre, at de malkede ordentligt.

Friske birkekviste samles også for at binde særlige kontakter, der derefter bruges til at slå sig selv, mens de bader på finsk sauna.

På billedet til højre: en finsk birkekontakt i sauna.

Midtsommernat magi

Mange magiske og overnaturlige aspekter har traditionelt været knyttet til midsommernat, årets korteste nat, hvilket har givet anledning til forskellige religiøse og overtroiske overbevisninger.

Selvom det er en lysfest, nyt liv og natur i sin bedste alder, er midsommeren også vendepunktet, hvor dagene begynder at forkorte igen, og mørket langsomt vil begynde at stige. I gamle dage rejste dette frygt og usikkerhed om fremtiden.

Mærkelige ting var kendt for at ske på midsommernat, da man troede onde ånder og hekse at strejfe rundt.

Ved at udføre magiske ritualer troede folk på, at de kunne sikre sig en bedre fremtid, for at sikre en lykke for husstanden, en rigelig afgrøde og beskytte husdyrene mod sygdomme.

Mange af disse ritualer var forbundet med formue, lykke, kærlighed, ægteskab og forhold eller forudsigelse af fremtiden.

Man troede, at forskellige urter og lægeplanter plukket på midsommernat, inden morgendagen var faldet, var på toppen af ​​deres magt. Duget dannet på midsommernat menes at have helbredende kræfter.

Kvæg kunne beskyttes ved at hænge bjergaskegrene fra loftet på boden og deres sygdomme helbredes ved at fodre dyrene hø, der var blevet slået på midsommeraften.

Drømme kunne gøres til virkelighed ved at sove igennem midsommernat med ni forskellige blomster placeret under puden. Ifølge nogle overbevisninger skulle blomsterne plukkes i landene på tre forskellige gårde uden at sige et ord.

Man kunne se i fremtiden ved at sidde på taget af et hus, der var blevet flyttet tre gange fra dets lokaler, eller ved at sidde under et gammelt æbletræ midsommernat. Man kunne endda se djævelen selv, hvis man ville strippe sig nøgen og løbe tre gange rundt om en rugmark.

Midtsommeraften kunne man fange en skat ved at holde øje med vilje-vil-vipperne, de fosforescerende lys, der nogle gange kan ses flimre over marskmarker. Lyset ville afsløre et sted, hvor en skat er blevet begravet.

  • En pige vælger syv eller ni forskellige vilde blomster og lægger dem under hendes pude for natten. Mens hun sover, vil ansigtet eller navnet på hendes kommende mand blive afsløret for hende i en drøm.
  • Hvis en pige plukker de ni blomster på ni forskellige enge, møder hun sin kommende mand midsommeraften.
  • En pige spiser salt mad, normalt saltet fisk, inden hun går i seng. I hendes søvn bliver hun tørstig, og ham, der bringer hende vand i sin drøm, bliver hendes kommende mand.
  • Hvis en pige ruller nøgen rundt på en dugskov, vil hun helt sikkert møde sin forlovede og eacute i løbet af året, der går.
  • Hvis en pige står ved korsvej på midsommeraften, møder hun sin kommende mand.
  • En pige går op i en brønd på midsommeraften og lytter omhyggeligt. Hvis hun hører et nøgleklink, betyder det, at hun skal blive elskerinde i et hus. Hvis hun hører et gråd fra en baby, betyder det, at hun skal få et barn.
  • Hvis en pige går op i en brønd eller en foråret nøgen på midsommernat, vil hun se hendes kommende mands ansigt kort afspejle sig i vandet.
  • En pige laver en krans af friske blomster og taber den i en flydende strøm. Hvis strømmen bærer kransen væk, betyder det bryllup for pigen, men hvis kransen bliver fanget et sted undervejs, betyder det død for hende.

FINSKE SOMMERDELIKATER

Grøntsager, frugter og bær

Midtsommer åbner sæsonen for ankomsten af ​​lokalt dyrkede friske finske grøntsager, frugt og bær, der sælges i overflod på torve i byer og små byer eller i forskellige gårdbutikker.

Nye kartofler, saftige tomater, have agurker, blomkål, radiser, sprøde nye kål og salat, søde grønne ærter og gulerødder, grønne løg og friske, duftende dild er en væsentlig del af den finske sommer. Enten spist frisk, kort tilberedt eller tilføjet til salater og gryderetter serveres grøntsager til mange sommerlige kød- og fiskeretter.

På billedet ovenfor: den centrale markedsplads i Helsinki.

På billedet ovenfor: grøntsagsboder på markedspladsen i Helsinki.

De fleste finske vilde bær begynder først at modnes i begyndelsen af ​​juli, men mange dyrkede sorter er tilgængelige allerede i løbet af foråret.

Selvom de fleste frugter og bær i dag er tilgængelige året rundt, kan de ikke sammenlignes med dem, der vokser og modnes i de lange sommerdage i Finland og andre nordiske lande.

Disse frugter og bær er meget mere aromatiske og smagfulde end dem, der er importeret fra udlandet uden for vækstsæsonen, og ventet med spænding.

I sensommeren og det tidlige efterår er finske skove og moser rigelige med saftige og aromatiske blåbær, tyttebær, tranebær og multebær, for blot at nævne nogle få sorter.

Finske bær spises friske, måske ledsaget af et strejf af sukker og mælk, fløde eller is. De bages også i tærter og laves til juice, syltetøj og gelé. Frisk jordbær- og flødeskumskage er en traditionel sommergodis i Finland.
Læs mere om forskellige finske bær her.

Men som i de fleste vestlige lande uden respekt for godt køkken, bliver de gamle velsmagende sorter af frugt og bær konstant udskiftet med nyere, der tåler håndtering, transport, opbevaring og frysning bedre, men mangler al den gode gammeldags smag.

Dette gælder især for mange moderne sorter af finske jordbær og tomater   —   førstnævnte er ofte hårde og intetsigende, sidstnævnte vandige og absolut usmagelige, der næsten ikke indeholder noget kød.

Uanset denne kendsgerning insisterer de fleste finlændere stædigt på, at vores mærker med for dyre, intetsigende tomater og rå kartoffellignende jordbær er & quotde bedste i verden & quot. Selvfølgelig er det umuligt at genkende virkelig velsmagende grøntsager og bær, hvis man aldrig har haft chancen for at smage nogen, som det er tilfældet med de fleste finner, desværre :-)

Frisk mælk og ost

I Finland før det 20. århundrede producerede køer kun mælk i foråret og sommeren, og det var en tradition at begynde at forberede ost og andre friske eller fermenterede mejeriprodukter, så snart frisk mælk blev tilgængelig. Det er derfor, mange traditionelle mejeriprodukter blev fremstillet i midsommeren.

På billedet til højre:& quotviili & quot   —   frisk hjemmelavet finsk ostemælk.

Forskellige typer af friske oste og ostefremstillingsopskrifter var kendt i forskellige dele af Finland. Udover ost blev frisk mælk også forarbejdet til gæret mælk, kvark, ostemælk og langmælk, blandt andre mejeriprodukter. Også retter rig på mælk blev lavet   —   mælkegrød og grød, cr & ecircpes, pandekager og forskellige kager.

Friske oste blev fremstillet og er stadig ved at stille mælk med kærnemælk eller osteløbe. Den resulterende ostemasse kan beriges med blanding af æg, fløde og forskellige krydderier og krydderurter.

Ostemassen presses ind i en blok eller skive ost, som enten spises frisk eller bages i ovnen eller steges kortvarigt over åben ild.

På billedet til venstre: frisk ost presset ved hjælp af en traditionel osteform.

I nogle regioner var det en skik at tilberede en frisk ost til hver ung pige og stuepige i husstanden. Ostene blev uddelt til unge mænd, der gik fra hus til hus og bad om dem, og til gengæld bragte de unge, løvrige birketræer, som blev placeret for at dekorere døråbningerne.

Afskårne birker bruges stadig ofte som dekoration på midsommeren, hovedsageligt i finske sommerhuse og andre landejendomme.

På billedet til højre: jordbær med is er en populær enkel sommerdessert i de nordiske lande.

Frisk fisk er en yndet sommermad for finnerne. Arter, der er rigelige om sommeren, er blandt andet laks, regnbueørreder, ørreder, østersøer, gedder, brasen og powan.

Fisk spises oftest stegt, grillet, pocheret, røget og nysaltet eller brugt til at tilberede supper og tilsat salater. Syltede og marinerede sild spises altid med kogte nye kartofler og frisk dild (se billedet til højre).

At grille udendørs er en hurtig og populær madlavningsmetode om sommeren, især blandt finnerne, der bor i deres sommerhuse.

På billedet til højre: grillet laks.

Udover fisk og grøntsager grilles forskellige kød, som svinekød, oksekød, lam og fjerkræ. Stykker af kød, som kassler svinekød, marineres normalt før grillning.

En sikker sommerfavorit er grillpølse, spist med sød finsk sennep.

Du finder opskrifter på nogle af de retter, der er nævnt ovenfor her.

Copyright & kopi 1997-2013 Nordisk opskriftsarkiv
Enhver omfordeling af dette dokument uden forfatterens tilladelse er forbudt.
Du må kun downloade en kopi af denne side til personlig brug.


Bakteriekulturer

Kulturer til ostefremstilling kaldes mælkesyrebakterier (LAB), fordi deres primære energikilde er laktosen i mælk, og deres primære metaboliske produkt er mælkesyre. Der er en bred vifte af bakteriekulturer til rådighed, der giver oste en tydelig smag og teksturelle egenskaber. For en mere detaljeret beskrivelse af ostekulturer og mikrobiologi, se Fox (2004), Kosikowski og Mistry (1997) og Law (1997).

Starterkulturer bruges tidligt i ostefremstillingsprocessen til at hjælpe med koagulation ved at sænke pH -værdien før tilsætning af osteløbe. Metabolismen i startkulturerne bidrager med ønskelige smagsforbindelser og hjælper med at forhindre vækst af ødelæggende organismer og patogener. Typiske starterbakterier inkluderer Lactococcus lactis subsp. lactis eller cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, og Lactobacillus helveticus.

Adjungerede kulturer bruges til at tilvejebringe eller forbedre ostens karakteristiske smag og teksturer. Almindelige supplerende kulturer tilføjet under fremstilling omfatter Lactobacillus casei og Lactobacillus plantarum til smag i Cheddarost, eller brug af Propionibacterium freudenreichii til øjendannelse på schweizisk. Adjungerede kulturer kan også bruges som en udstrygning til vask af ydersiden af ​​den formede ost, såsom brug af Brevibacterium sengetøj af gruyere-, mursten- og limburgeroste.

Gær og forme bruges i nogle oste til at give de karakteristiske farver og smag af nogle ostesorter. Torula gær bruges i udstrygningen til modning af mursten og limburgerost. Eksempler på forme omfatter Penicillium camemberti i camembert og brie, og Penicillium roqueforti i blå oste.


Byttehandel

[Przhevalsky beskriver derefter den langvarige ritualiserede sociale etikette med dickering til prisen på et får, som mongolerne aldrig vil underforsælge. Men selv efter at en pris endelig er afgjort, vil sælgeren anmode dyrets indvolde, som Przhevalsky forfærdet nægter.] “… [B] ut deres kvalitet er fremragende, især i Khalka -landet, hvor en fuldvoksne får giver fra femoghalvtreds til halvfjerds kilo kød, eller endnu mere, rumpefedtet (kurdiuk) alene, der vejer fra otte til tolv pund.

Vanskelighederne ved at købe mælk er også meget betydelige, og intet vil få dem til at sælge det i overskyet vejr. Nogle gange lykkedes det os at overvinde skrupperne for et af det smukke køn med en gave af nåle eller røde perler, men i så fald bad hun os om at dække beholderen over, når den blev fjernet fra yurtaen, for at himlene ikke skulle være vidne til det den onde gerning. Jeg kan tilføje, at mongoler holder mælk på den mest beskidte måde, man kan forestille sig. Det skete ofte, at en af ​​dem ville ride op til vores telt med en kande til salg, og låget og tuden på fartøjet var smurt med frisk komøg for at forhindre væsken i at sprøjte ud på vejen. Køer ’ patter vaskes aldrig før malkning, og heller ikke de kar, som mælken hældes i. ”


1. Khorkhog – Den mongolske grill

Hvad er det: Lam tilberedt inde i en gryde over åben ild med gulerødder, løg og kartofler. Specialet ved denne ret er, at der under tilberedningen lægges glatte sten i beholderen for at fremme madlavningsprocessen.

Hvordan smager det: Kødets røgfyldte smag supplerer grøntsagernes intetsigende smag.


Mongolsk madmenu (russisk til engelsk)

Forvent ikke, at hver restaurant har en engelsk menu, og nogle har muligvis ingen menu overhovedet! Da retter i Mongoliet ikke varierer meget fra by til by, fandt vi nedenstående engelsk / mongolsk (russisk) menu virkelig nyttig. Ofte viste vi det til en servitrice, og hun pegede på, hvilke retter de havde til rådighed på den restaurant.

Mens du i Mongoliet ikke undslipper maden … skal du spise engang, ikke? Vi fandt ud af, at selvom det ikke sprængtes af smag, var meget af det ganske spiseligt og endda til tider velsmagende! Du ved aldrig, hvis du ikke prøver nye ting, hvordan vil du nogensinde opdage nye madfavoritter …

Du skal bare virkelig lide Goat & amp fårekød!

Relaterede indlæg

035 Mongoliet øst til vest: Real Nomad homestay & amp Nedbrud i Gobi -ørkenen: Lyt nu! Abonner på iTunes VI BEHØVER DIN FEEDBACK We & hellip

Vi opdager, at Naadam, du læser om i guidebøgerne, kun er en lille del af Mongoilas nationale sportsarv. At komme uden for & hellip

Kun $ 2 for en velsmagende servering af dødbringende stingray. Mad: Stingray Beliggenhed: Kuala Lumpur, Malaysia Med sin tykke læderagtige hud og dens nu berygtede og hellip

Mongoliet Podcast (del 2) Afsnit 037: Mongoliet for $ 33 om dagen & amp. De hemmelige, lokale Naadam -festivaler Lyt NU! Abonner på iTunes Abonner på Stitcher Radio & hellip


Se videoen: Mongol Ardiin Bujig